Keju adalah produk segar atau hasil pemeraman berbentuk padat atau
semi padat yang diperoleh dengan cara menggumpalkan susu, krim, susu
skim, komponen susu, susu rekombinasi, susu rekonstitusi atau
campurannya dengan rennet atau enzim penggumpal (asal hewan,
tanaman atau mikroba) atau asam dengan persyaratan kadar lemak susu
dan kadar air yang tergantung dari jenisnya.
Termasuk keju lunak, keju agak keras (semi-hard) dan keju keras (hard)
serta sangat keras (very hard). Keju lunak mengandung air lebih dari
67% dihitung berdasarkan padatan tanpa lemak (PTL). Keju agak keras mengandung 54% hingga 69% PTL, keju keras mengandung 49% hingga
56% PTL, dan keju sangat keras mengandung kurang dari 51% PTL.